Рафінована і нерафінована олія

Відео: Рафінована олія - ​​шкода чи користь?

Сучасні господині все частіше для приготування їжі краще рослинна олія вершковому або тваринних жирів. Зараз полиці магазинів просто ломляться від асортименту різних масел. Можна купити і знайоме нам з дитинства соняшникову олію, і більш корисне оливкове, а також більш екзотичні види - лляне, з виноградних кісточок, мигдальне та т.д. Але ж не так давно ми і уявити собі не могли такого розмаїття.

Для чого ж потрібно рослинне масло людині? Виявляється поліненасичені жирні кислоти, які воно містить, захищають клітини нашого організму від руйнування і інших впливів. А також масла містять безліч корисних вітамінів, мінералів і поживних речовин.

Рафіновані і нерафіновані олії

При виборі навіть звичайного соняшникової олії постає питання - купити рафінований продукт або нерафінований. Ще зовсім недавно люди вважали нерафіновану олію продуктом другого сорту, вважаючи за краще йому очищене і не таке пахуче рафінована. А ось зараз, коли все більше людей замислюються про здорове харчування, необроблене масло набирає популярність, адже в ньому, на відміну від його рафінованого аналога, зберігається набагато більше корисних речовин. Спробуємо розібратися, яка ж позиція більш правильна.

Справа в тому, що користь від рослинних масел полягає, в основному, в співвідношенні містяться в ньому жирів і кислот. Однак це співвідношення зберігається в маслі і після процесу рафінування. Тому твердження, що в рафінованій олії немає нічого корисного, не зовсім вірно. Варто зазначити, що обробка масла проходить по-різному, тому в цьому питанні варто розібратися докладніше.

Спробуємо зрозуміти, коли краще використовувати рафінована, а коли нерафіновану олію. Обробляють його перш за все для того щоб прибрати його присмак. Деякі стверджують, що соняшникова олія без смаку насіння - це зовсім і не масло. Однак в кулінарії воно знаходить настільки багато застосувань, що іноді дійсно краще використовувати рафінована. Необроблене масло, що має своєрідний смак і запах можна використовувати в салатах і інших стравах, які готуються без термічної обробки.

Це зробить смак і запах страви набагато цікавіше. А ось при смаженні страв на рослинній олії найкраще використовувати рафінована. Адже необроблене масло під дією температури надає їжі не дуже приємний запах і присмак. А при особливо високих температурах в цьому продукті можуть утворюватися речовини, шкідливі для нашого організму.

Як отримують рафіновану олію

Зараз масло рафінують двома способами - хімічним і фізичним. При хімічному способі для обробки використовують луги, він більш популярний і простий у використанні. При цьому якість масла, обробленого хімічним чином, легше відстежити. Рідше використовують фізичний спосіб рафінування, застосовуючи для обробки адсорбенти.Нужно відзначити, що при обробці масла лугами, звичайно, виробники намагаються вивести всілякі шкідливі речовини з кінцевого продукту. Вони запевняють, що навіть при застосуванні найбезпечніших хімікатів масло багаторазово промивається водою. Однак довіряти чи того чи іншого виробника - вибір кожен робить сам.

Відмінності між рафінованими і нерафінованими маслами

Як ми вже писали, основна відмінність рафінованого і нерафінованої масел - смак і запах. Але при смаженні страв з`являється і інша відмінність. При приготуванні їжі з рафінованою олією не утворюється запаху гару, піни і диму, які так часто з`являються при використанні необробленого масла. Іноді димить і рафінована олія, але це трапляється при дуже високих температурах, які взагалі не радять застосовувати для приготування їжі.

Відео: Розкриваючи таємниці їжі. Соняшникова олія (2016)

При пригорання і Димлення нерафінованої олії в ньому утворюються шкідливі речовини - канцерогени. Наприклад, дослідники відзначили освіту в нагрітому маслі такого речовини як акролеїн. Це токсична речовина, що надає негативний вплив на слизову оболонку очей і дихальні шляхи. Регулярне отруєння навіть невеликими дозами цієї речовини може призвести до різних запальних захворювань. Особливо гостро ця проблема стоїть перед кухарями, якими деколи доводиться цілими днями стояти біля плити і дихати всіма цими речовинами.

Серед інших речовин, що утворюються в розпеченому маслі, є також вільні радикали і полімери жирних кислот. Вони зберігаються і в уже готової їжі, і при регулярному вживанні таких страв можуть виникнути різні захворювання аж до онкологічних.

Багато хто любить смажити картоплю так, щоб утворилася хрустка коричнева скоринка. Але мало хто знає, що в ній теж містяться дуже небезпечна речовина акриламід. Його дія на організм схоже з канцерогенами, до того ж акриламід здатний навіть руйнувати ДНК. Особливо багато цієї речовини в картоплі, який готують в закладах типу «фаст фуд» .Всё це відноситься перш за все до нерафінованій соняшниковій олії.

Однак, і рафінована не так вже і безпечно. Бажаючим позбавити себе від всіх цих шкідливих речовин можна порадити використовувати для приготування страв оливкова олія. При смаженні в ньому практично не утворюються канцерогени. І в цілому воно вважається набагато більш корисним, ніж соняшникова.

Відео: Соняшникова олія. Для салату і для смаження

З описаного вище можна подумати, що краще все ж використовувати рафіновану олію. Однак це не зовсім так. При приготуванні страв без термічної обробки нерафіновану олію, звичайно ж, набагато корисніше. Як би не стверджували виробники рафінованої олії, що їх продукт зберігає всі корисні речовини, це не зовсім так. Багатьох вітамінів та інших корисних речовин в такому маслі вже немає. При покупці рафінованої олії варто звернути увагу на температуру його виготовлення, чим вона вища (часом досягає 200 градусів), тим менше користі від такого масла. Всі знають, що натуральні продукти не зберігаються довго. А термін придатності рафінованих олій найчастіше досить довгий, що наводить на думку про зміст консервантів і інших не самих корисних речовин. Що стосується нерафінованої олії, то це відмінне джерело корисних і поживних речовин для організму. А при покупці краще цього вибирати масло холодного віджиму, тобто температура обробки не повинна перевищувати 45 градусів. Таке масло має приємний природний смак і запах, а його колір набагато темніше рафінованого. Зберігати його потрібно в прохолодному темному місці в скляній закритому посуді. Тільки так воно збереже всі корисні речовини.

Природа дає нам багато для збереження і зміцнення здоров`я. Але потрібно знати, як користуватися її дарами. Тепер нам набагато легше зробити вибір при покупці соняшникової олії. Якісне рафінована олія можна купити для смаження, а для салатів і холодних закусок відмінно підійде нерафінована.