Приготування закусок і других страв з м`яса

Відео: Оочень Смачні Фаршировані Кабачки! Рецепти Других Блюд .Рецепти Закусок

Закуски і другі м`ясні страви готують з відвареного, смаженого, тушкованого, запеченого і рубленого м`яса.

До складу закуски можуть входити готові м`ясні вироби: шинка, ковбаса, смажена телятина, баранина, яловичина, дичина, домашня птиця та інше.

Відварене м`ясо ріжуть поперек волокон по одному - два шматочки на порцію, подають зі складним гарніром (з овочів) і оформляють гілочками зелені. М`ясо поливають сметаною.

М`ясні закуски часто роблять збірними. Нарізані скибочками продукти накладають на блюдо в особливому порядку. Наприклад, на середині страви поміщають курку, а навколо - шматочки шинки, баранини, ковбаси, телятини. Як гарнір навколо м`яса можна покласти свіжі огірки, помідори, яблука, листочки салату або гілочку петрушки. Можна ще подати який-небудь соус або майонез.

Оформити м`ясну закуску можна і по-іншому. Кожен продукт, нарізаний тонкими скибочками, згортають трубочкою і укладають на блюдо. Середину кожної трубочки заповнюють шматочком солоного або свіжого огірка, помідора, крутого яйця, гілочкою або тонко нарізаною зеленню. Верх трубочки можна оформити сіточкою з вершкового масла.

Страви з смаженого м`яса дуже різноманітні. М`ясо смажать порційними шматками без панірування - обсмажують з обох сторін до отримання рум`яної скоринки, а далі доводять до кондиції, зменшивши нагрів. Паніровані вироби теж обсмажують з обох сторін і для доведення до готовності поміщають в духовку. При подачі на стіл ці вироби поливають розтопленим маслом або подають окремо соус. Гарнір може складатися з будь-якого одного або декількох продуктів (складний гарнір).

Відео: Краща ЗАКУСКА для перегляду фільму Швидко, Ситно, Смачно, Красиво, Цікаво

Дрібними шматочками смажать м`ясо, готуючи бефстроганов, піджарку, шашлик. Бефстроганов подають зі смаженою картоплею, піджарку - з розсипчастими кашами, макаронами, картоплею, до шашлику подають свіжі овочі (зелений лук, помідори, огірки) і окремо соус.

Тушковане м`ясо готують великими порційними і дрібними шматочками. Дрібними шматками готують гуляш, рагу, азу. У тушковане м`ясо додають томатний соус, гарнір (овочі) і тушкують разом з ними. Гарнір можна приготувати і окремо. Тоді при подачі його кладуть на середину тарілки, а зверху м`ясо з соусом.

З рубленого м`яса (фаршу) без додавання хліба готують біфштекси, люля-кебаб, шніцелі натуральні. Зазвичай не Паніруємо, обсмажують їх з обох сторін і доводять на тихому вогні (біфштекс) або в жаровій шафі (шніцель).

Люля-кебаб нанизують на шпажки і смажать на відкритому вогні або в електрогрилях.

Відео: Гювеч рецепт турецької кухні

Для отримання котлетної маси в фарш додають отмоченной в воді або молоці твердий пшеничний хліб (але без кірочок), сіль, перець, іноді додають пасеровану (в тефтелі) або сирої (у фрикадельки) цибулю. З такої маси можна зробити різні напівфабрикати - биточки, котлети, тефтелі і ін.

М`ясний фарш використовують і для приготування рулетів, фаршировані овочів, приготування голубців, пельменів і т. П. У кожному окремому випадку до подрібненого м`яса додають різні наповнювачі (відварений рис, круті яйця, цибуля, спеції).

Відео: Друге Блюдо з фаршу

Приготовлені другі страви і закуски з м`яса повинні відповідати таким вимогам:

1. Шматочки відвареного або смаженого м`яса повинні бути приблизно однакової форми і розміру, м`якими і соковитими.
2. Напівфабрикати з котлетної маси зобов`язані мати відповідну форму, з рівною підрум`яненою поверхнею, без тріщин, бути м`якими і соковитими. Вид на розрізі - однорідна консистенція, без окремих шматків м`яса або хліба.
3. Колір відвареного м`яса - сіруватий, смаженого - від сірого до коричневого.
4. Запах - властивий вареному або смаженого м`яса, без присмаку згірклого жиру або хліба (у виробів з котлетної маси).