Шашлик, барбекю, кебаб - як приготувати м`ясо на вугіллі?

У багатьох країнах будь-який продукт, засмажений над вугіллям на решітці або шампурах, називається «барбекю». І в цьому сенсі шашлик, приготований в традиційному мангалі, теж свого роду барбекю. А вже як поводитися з мангалом, у нас знає кожен чоловік. Тому що немає влітку на дачі або пікніку кращого страви, ніж соковитий, ароматний, смачний шашлик зі свіжими овочами та зеленню.
Приготувати шашлик можна з чого завгодно. Класичний варіант - баранина, але багато хто воліє більш «легкі» свинину або курку, хтось більше любить рибу, а вегетаріанці - запечені овочі. Для маринаду можна використовувати лимонний сік (оцет гірше), кефір або кисле молоко, томатний сік, сухе виноградне вино, мінеральну воду, майонез. Загалом, рецепт шашлику можна вибрати на будь-який смак і гаманець.

Шашлик зі свинини. Варіант 1

Свинячу шийку нарізати досить великими шматками, цибулю, навпаки, дрібно. Змішати м`ясо і цибулю, додати сіль, чорний мелений перець, гірчицю, приправи за смаком (хмелі-сунелі, трави для шашлику або м`яса) і залити все кефіром. Перемішати і залишити маринуватися на 4-5 годин (можна і довше). Потім нанизати м`ясо на шампури і запікати на вугіллі, періодично перевертаючи, щоб м`ясо не підгоріло, але добре присмажився. Подавати на стіл зі свіжими помідорами, огірками, солодким болгарським перцем, зеленню. Окремо подати кетчуп, ткемалі або гранатовий соус.

Шашлик зі свинини. Варіант 2

М`ясо (краще свинячу шийку) нарізати на шматки, на такі ж за розміром шматки нарізати кабачок і баклажан. Лук - товстими кільцями і дрібно - зелень кінзи. Все посолити, поперчити, додати лавровий лист, хмелі-сунелі, перемішати і залити сухим вином. Залишити маринуватися на 1,5-2 години. Коли м`ясо і овочі просочаться вином, нанизувати їх на шампури, чергуючи шматки м`яса кабачками, баклажанами і кільцями цибулі, і запікати на вугіллі, періодично поливаючи маринадом.
Перед подачею на стіл м`ясо прикрасити зеленню і барбарисом. На гарнір подати зелену цибулю, лимон, соус ткемалі, помідори.

Шашлик з курки в горіховому маринаді

Шматочки курки натерти сумішшю з дрібно нарізаної цибулі, розтертого часнику, підсмажених і потовчених волоських горіхів і рослинного масла. Підготовлене м`ясо залишити на годину-півтори. Потім посолити і поперчити за смаком. Нанизати шматочки на шампури і, безперервно повертаючи їх, обсмажити над гарячим вугіллям до готовності. До гарячих шашликів подати гострий томатний соус.

Шашлик з курки

Курку нарізати великими шматками, полити лимонним соком, посолити і залишити на 30 хвилин. Приготувати маринад: в невеликій мисці змішати йогурт, подрібнений часник, коріандр, кмин, куркуму, імбир, нарізаний гострий перець і нарізану зелену цибулю. Отриманою масою залити курку і добре перемішати, щоб кожен шматочок був в соусі. Поставити курку в холодне місце на 3 години. Одягти шматочки курки на шампури і обсмажити над вугіллям.

Відео: ЛЮЛЯ КЄБАБ на мангалі. Шашлик по-кавказьки

У буквальному сенсі «шашлик» - м`ясо, приготоване на рожні. У різних народів поняття шашлику своє: в країнах Близького Сходу і Центральної Азії його називають кебаб, що дослівно перекладається як «смажене м`ясо». І люля-кебаб, і шиш-кебаб, і денер-кебаб - це теж шашлики, тільки по-іншому приготовані.

Люля-кебаб класичний

М`якоть молодої баранини (1 кг) і курдючний жир (15-20 г) пропустити через м`ясорубку два рази, додати пропущений через м`ясорубку ріпчасту цибулю (300-400 г), якщо він занадто соковитий, віджати з нього зайву рідину). Отриманий фарш посолити і заправити спеціями: чорний перець, сушений базилік, паприка, свіжа дрібно порізана кінза. Вимісити фарш руками до однорідного стану, потім обов`язково його відбити: протягом 5-10 хвилин піднімати і кидати фарш в миску, щоб маса стала в`язка і еластична. Якщо пропустити цей етап, люля-кебаб буде звалюватися з шампурів. Вимішаний фарш витримати в холодильнику 2-3 години, потім розділити на шматочки і сформувати сосиски товщиною близько 3 см і довжиною 15-20 см. Формовку краще робити руками, змоченими в холодній воді. Отримані сосиски нанизати на широкі плоскі (це теж важливо!) Шампури по 2-3 штуки і ще раз їх Побив, щоб вони краще закріпилися. Смажити люля-кебаб над вугіллям 10-15 хвилин, періодично перевертаючи. На гарнір подавати свіжу зелень, лаваш і нашатковану цибулю, приправлений паприкою. Вважається, що цибуля розщеплює жири і сприяє травленню.

сис кебаб

Кільця цибулі покласти в глибоку миску, посипати сіллю і залишити на 10 хвилин. Віджати цибулю руками і перекласти в інший посуд. У віджатий цибулевий сік додати оливкове масло, чорний мелений перець і чебрець. Покласти в соус шматочки баранини, перемішати і поставити в холодне місце на добу. Кожні 2-3 години м`ясо слід перемішувати. Коли м`ясо промаринуется, нанизати шматочки на шампур, не притискаючи їх щільно один до одного. Обсмажити м`ясо на грилі або на вугіллі. Помідори та перці краще обсмажити на окремому шампурі, тому що овочі прожарюються швидше, ніж м`ясо.

Денер-кебаб (шаурма)

Пісну баранину (або свинину) нарізати на великі шматки, злегка їх відбити, покласти в каструлю, залити соком цибулі, соком лимона, молоком. Посолити, поперчити, закрити кришкою і залишити на 12 годин. У м`ясний фарш розбити яйце, додати спеції і добре перемішати. Баранячий жир опустити в теплу воду, щоб він став м`яким. На рожен нанизати шматок м`яса, шматок баранячого жиру, прокласти шар фарш і так далі, поки не наніжется все м`ясо. Помістити крутив вертикально до палаючим вугіллям, поступово обертати його. Засмажене м`ясо стругати тонким гострим ножем в підставлену миску. На стіл подавати з відвареним рисом або з коржиками (лавашем, питою) і зеленню.

Овочі на вугіллі

Помідори і ріпчасту цибулю розрізати навпіл, солодкий болгарський перець - на 4 частини, баклажани і цукіні - товстими кружечками. Овочі залити маринадом (рослинна олія, лимонний сік, цукор, сіль, перець), через годину нанизати їх, чергуючи, на шампури і смажити на вугіллі 10-15 хвилин.

Свинячі реберця на грилі

Парну свинячу корейку нарізати уздовж ребер, залишаючи в кожному шматку кісточку. М`ясо злегка відбити, посолити, поперчити, змастити олією. Смажити на решітці, періодично перевертаючи, 10 хвилин. Подавати на стіл разом з салатом з помідорів і цибулі.
До цієї страви можна запекти на грилі і овочі: баклажани, цукіні, помідори, болгарський перець.

Курка з фруктами

Шматочки курки обмити, просушити і маринувати 30 хвилин з лимонним соком, цибулею, спеціями. Смажити на решітці над гарячим вугіллям. Коли курка буде готова, викласти її в тарілку і накрити кришкою. В цей час яблука, груші, персики розрізати навпіл, видалити серцевину, місце зрізу змазати рослинним маслом, викласти фрукти на розпечену решітку і запікати по 2-3 хвилини з кожного боку.

Лосось з лимоном

Стейки сьомги або форелі промити, просушити, посолити і поперчити, залити лимонним соком і маринувати 30 хвилин. Потім викласти рибу на сито, щоб стекли краплі. Смажити стейки на попередньо змащену маслом решітці гриля.

Риба, запечена на вугіллі

Рибу найкраще запікати в спеціальній подвійний решітці з затискачем. У невеликої (до 400 г) річкової риби (сиг, форель, омуль, судак і т.д.) видаляють зябра і нутрощі, промивають її, солять і перчать, всередину кладуть часточку лимона і гілочку кропу. Взбризнув рослинним маслом, смажать над розжареним вугіллям на решітці з двох сторін. Філе лосося нарізають на порційні шматки і складають шкіркою всередину. Заливають свіжовичавленим лимонним соком, маринують півгодини. Потім рибу солять, перчать і смажать в решітці-гриль з двох сторін протягом 10-15 хвилин в залежності від розміру.

Оселедець по-селянськи

Оселедець вимочити в молоці, щоб вона не була дуже солона. Відрізати у неї голову, вийняти нутрощі, промити і покласти всередину шматочок масла. Загорнути оселедець в фольгу (або в пергаментний папір, складену в декілька шарів) так, щоб не було відкритих куточків. Покласти оселедець на тліюче вугілля і запікати 10-15 хвилин. Вийнявши з фольги або пергаменту, подавати рибу зі сметаною, нарізаною цибулею і відвареною картоплею.

Відео: Як готувати люля-кебаб на мангалі, щоб фарш не відвалювався

Креветки по-тайськи

Королівські креветки промити і просушити. Приготувати соус: змішати дрібно порізані зубчик часнику і базилік, цедру лимона, лимонний сік, кефір (або йогурт), чорний перець, сіль і цукор. У половині цього соусу маринувати креветки 40-60 хвилин. Потім нанизати їх, чергуючи з половинками гуртка лимона, на шампури. Запікати на грилі 3-5 хвилин, подавати на стіл з половиною соусу.

А чи не шкідливий шашлик для здоров`я?

М`ясо, приготоване на вугіллі, не завжди буває корисно шлунку, изнеженному домашнім харчуванням. Особливо треба бути обережним, якщо ви готуєте шашлик з баранини: баранячий жир - дуже тугоплавкий, і організм може переробити його тільки в рідкому стані. Тому запивати шашлик треба не холодним вином, а гарячими напоями, наприклад, грогом або чаєм. Вони не охолодять баранячий жир до такої температури, при якій він твердне. А ось мінералка або сік жир можуть просто «заморозити». І вас чекають проблеми з травленням, загострення холециститу і панкреатиту.

Відео: Шашлик з Юрієм Верожінскім. Готуємо на мангалі

Шашлик зі свинини трохи легше: температура плавлення сала нижча. І, отже, вино і безалкогольні напої йому не протипоказані.

Найбезпечніші для травної системи - запечена риба або курка. Але в будь-якому випадку ніколи не завадить завбачливо взяти з собою таблетки з ферментами (фестал, панкреатин, мезим і ін.).

Азбука барбекю

• Для приготування їжі на вугіллі нам буде потрібно жаровня (або мангал) з металевими гратами і кришкою, шампури з дерев`яними ручками або особливі щипці для перевертання їжі.

Відео: Шиш кебаб в лаваші, шаурма на мангалі або коли шашлик набрид

• Перш ніж щось готувати, змастіть грати рослинним маслом.

• Спочатку м`ясо покладіть на саму розпечену частину гриля і тримайте 2-3 хвилини з кожного боку до утворення характерної сіточки від решітки. Потім перемістіть ближче до краю, де жар не такий сильний, накрийте кришкою і доведіть до готовності.

• Чи не придавлюйте м`ясо лопаткою, щоб з нього не витік сік.

• Після смаження м`ясо або птицю покладіть в інший посуд на 5-10 хвилин і закрийте його кришкою.