Небезпечні особливості горіхів

Відео: Смертельна кухня. Фрукти і горіхи

Горіхи з найдавніших часів використовуються в їжу і виправдано це тим, що під шкаралупою знаходиться найцінніше поживна ядерце, яке для багатьох народів світу стало незамінним продуктом харчування. З горіхів і шкаралупи роблять масло, скраби, барвники, вироби, канати. Горіхи широко використовуються в харчовій промисловості для приготування хлібобулочних виробів, в якості добавок і начинок в кондитерській промисловості, і інше.

Горіхи бувають різні - волоські горіхи, кедрові горіхи, фісташки, лісовий горіх фундук, арахіс, мигдаль, кеш`ю та інші, але всі вони відрізняються від інших плодів великим вмістом білка і особливо жиру, а, отже, і високу енергетичну цінність - не менше 600-700 ккал на 100 грам продукту. Це перевершує калорійність хліба в 3-3,5 рази, м`яса - в 4-6 разів, овочів, фруктів, ягід - в 10-15 разів. Білки, складові в горіхових ядрах від 8 до 25%, мають збалансований амінокислотний склад. Жири - в концентрації від 40-60% містять цінні жирні кислоти, включаючи лінолеву і ліноленову. Вуглеводи в основному представлені простими цукрами і крохмалем. З інших поживних речовин найбільше значення мають калій, фосфор, а в деяких горіхах - кальцій і магній. Є мікроелементи - кобальт, мідь, марганець, нікель. Горішки багаті вітамінами групи А, В, в свіжих - НЕ обсмажених присутній вітамін С. Особливе значення мають містяться в маслах горіхів токофероли - вітамін Е. Горіхи - продукт для поліпшення роботи мозку.

Крім натуральних горіхів у продажу є величезна безліч обсмажених солоних, глазурованих (в шоколадній, фруктовій глазурі) горіхів. Харчова цінність цих продуктів дещо знижена за рахунок термічної обробки, а калорійність значно зростає за рахунок збагачення легкоусваїваємимі вуглеводами. Любителям смажених горіхів варто пам`ятати, що при сильному підсмажуванні (обробка плодів в духовій шафі при високій температурі тривалий час - 7-15 хвилин) горіхи втрачають свої корисні властивості, так що їх краще тільки підсушувати, прожарювати (обробка плодів при високій температурі, але в протягом 3-5 хвилин). Але все ж краще їсти необроблені і неочищені горішки - тоді в них користі більше!

Підступна небезпека горіхів.

Більшість видів горіхів перед вживанням зовсім не обов`язково піддавати термічній обробці, але є деякі плоди, що вимагають виключення. У мигдалі міститься до 3-5% глікозиду амигдалина, продукти розпаду якого надають горіху гіркоту, і властивий йому особливий мигдальний запах. В ядрах мигдалю є фермент емульсин. Під його впливом амигдалин розщеплюється з виділенням синильної кислоти (ціаністого водню) - одного з найсильніших отрут. Тому вживання гіркого мигдалю в сирому вигляді небезпечно для здоров`я. При тепловій обробці горіхів емульсин руйнується, а незмінений амигдалин не є небезпечним.

Сирі горіхи кешью не поступають в продаж, так як між шкаралупою і оболонкою горіха міститься дуже їдка речовина кардол. При контакті зі шкірою кардол викликає серйозні хімічні опіки і алергічні реакції. Тому перш ніж відправити горіхи в торговельну мережу, їх дуже обережно витягуються з шкаралупи і оболонки і піддають спеціальній термічній обробці, при якій небезпечна речовина руйнується.

Незважаючи на всю привабливість і чудові смакові якості горіхів, потрібно пам`ятати, що їх білок є сильним алергеном, який може викликати алергічні реакції у вигляді шкірного висипу, кашлю, чхання, порушення травлення або навіть анафілактичний шок, особливо у дітей і дорослих схильним до харчової непереносимості. Самим високоалергенним вважається білок арахісу - більше 75% випадків реакцій.

З огляду на це, горіхи, особливо арахіс, повинні бути виключені з раціону харчування алергіків. Пам`ятайте, що горіхи широко використовуються у виробництві продуктів харчування. Арахіс і арахісове масло додають в хлібобулочні вироби, йогурти, шоколад, десерти, каші та інше, тому, якщо ваша дитина не переносить горіхи, дуже уважно вивчайте склад продукту на етикетці, щоб уникнути небажаної реакції! Якщо ж все-таки «заборонений» компонент потрапив в раціон харчування вас або вашого малюка, і проявилася алергія, звертайтеся до лікаря, у разі виникнення кропив`янки або набряку Квінке - негайно викликайте швидку допомогу для госпіталізації в стаціонар.

І ще один момент: оскільки горіхи досить калорійні, навіть невелика жменя горіхів додає приховані калорії в раціоні, сприяючи набору зайвої ваги. Так що навіть при відсутності алергії зловживати горіхами все-таки не варто.

Тепер окремо про горіхи в дитячому харчуванні.

1. Цілісні горіхи не рекомендується давати дітям раннього віку (до 3 років). З великою обережністю слід вводити горіхи в раціон харчування дітей старше 3 років, так як горіхи є високоалергенними продуктами. Однак продукти дитячого харчування з горіховими добавками малюкам без алергічних реакцій на даний вид продукту дозволені.

2. Дітям-алергікам горіхи також як яйця, шоколад, рибу з раціону харчування необхідно виключити.

3. Дітям з надмірною масою тіла рекомендується різко обмежити прийом горіхів і насіння через їх високу калорійність, зокрема високий вміст жирів.

4. Дітям старше 3 років можна пропонувати горіхи у вигляді «десерту» або в складі блюд в кількості 50 г 1-2 рази на тиждень.

5. Дітям старше 3 років, з урахуванням хорошої переносимості, можна пропонувати мюслі з горіхами і насіннячками.

6. Не варто вводити в раціон дитини раннього віку хлібобулочні вироби, що містять насіння і горіхи, так як калорійність таких продуктів значно перевищує вікові нормативи, крім того, вони є високоалергеннимі продуктами. Дітям старше 3 років можна використовувати в раціоні харчування такий хліб 2-3 рази в тиждень.

І на закінчення декілька порад щодо вибору та зберігання горіхів:

1. Купуйте горіхи цілими, а не порізаними, меленими або очищеними, так як горіхові ядра стають згірклими швидше.

2. Вибираючи горіхи, розколюю шкаралупу, якісний горіх розкривається цілком у вигляді цілісних ядерець, а не перетворюється в дрібну крихту.

3. Завдяки високому вмісту масел в горіхах, вони швидко стають згірклими при тривалому зберіганні в теплих умовах. При покупці горіхів і насіння звертайте увагу на їх колір, в тому числі і в розрізі. Старі прогірклі плоди мають зазвичай жовтуватий відтінок.

4. Небезпечними і шкідливими бувають горіхи цвілі: під впливом цвілеві грибки в ядерцях виробляються афлатоксини - речовини дуже підступної природи: вони не мають ні смаку, ні запаху, їх неможливо "розкуштувати", але тим не менш, вони здатні провокувати розвиток ракових захворювань. Тому, якщо, розколів горіх, ви помітите над ним хмарка пилку, викидайте його без жалю.

5. Для максимального збереження харчової цінності продукту, горіхи краще зберігати неочищеними в прохолодному темному місці, тоді протягом декількох місяців плоди будуть, як «новенькі». Очищені горіхи краще зберігати в щільно закривається контейнері, в якому вони можуть прибувати до місяця, а в холодильнику - до двох місяців. У разі неправильного і тривалого зберігання, крім зниження харчової цінності, особливо жирні сорти горіхів і насіння стають згірклими (щоб уникнути такої неприємності всі виробники обсмажують плоди і це продовжує їх «життя»).

Будьте здорові і щасливі!